Eekhoorntjesbrood is de Nederlandse naam. De Italiaanse, funghi porcini, kom je in Nederland ook wel tegen. Vers heeft deze paddenstoel een delicate smaak en is heerlijk na licht gebakken in een eimengsel in de koekenpan te eten. De gedroogde versie, die veel makkelijker verkrijgbaar is, heeft een sterke smaak. In de herfst wordt deze paddenstoel gevonden en geplukt. Dan ook staat het op het menu van menig restaurant in Piemonte.
Risotto gerechten eet je alleen in het noorden van Italië. Daar vind je de landbouwgronden, waar rijst en niet alleen rijst voor de risotto, wordt verbouwd. Uitgestrekte velden; afhankelijk van het seizoen knal groen, dor geel of als een grote watervlakte. Er is niet een soort rijst voor de risotto. Carnaroli en Arborio zijn de bekendste. Andere namen zijn Baldo, Nuovo Maratelli, il Sant’Andrea, Razza77 en Acquerello. Allemaal met een andere korrel en een net andere smaak.
Risotto voor 4 personen
Nodig:
350 gram eekhoorntjesbrood (zo nodig aangevuld met champignons)
1 kleine ui
2 eetlepels olijfolie
50 gram boter
350 gram risottorijst
1,7 liter bouillon
50 gram Parmezaanse kaas
peper en zout naar smaak
De funghi porcini kan je vers, maar ook in gedroogde vorm kopen. Laatste zijn krachtiger van smaak. Laat gedroogde funghi eerst circa 20 minuten wellen in een bakje met water. Schep daarna de funghi er voorzichtig uit. Onderin ligt dan namelijk drap. Zeef daarna dit water en gebruik het later om de saus mee af te maken. Meng de gewelde funghi zo nodig met verse champignons.
Zet een pan water op met twee groentenbouillonblokjes. Als het water kookt en de blokjes door het water zijn opgenomen, zet je het vuur laag.
Gebruik een rond pan met een zware bodem. Doe daarin de olijfolie en de boter en als dit warm is, fruit je hierin een gesnipperde ui. Voeg hieraan de fijngesneden funghi en eventueel de champignons toe en bak ze in circa 5 minuten gaar en lichtbruin. Je kan ervoor kiezen het in de pan te laten en de rijst erbij te voegen of eerst de funghi en champignons eruit te halen.
Voeg daarna de droge rijst toe en roer tot de olie is opgenomen. Voeg vervolgens beetje bij beetje een grote soeplepel hete bouillon toe, steeds als het vocht door de rijst is opgenomen. Het vuur staat half hoog. Vergeet niet constant te roeren met een houten lepel om aanbakken van de rijst te voorkomen. Proef na circa 15 minuten. De risotto is klaar als de rijst ‘al dente’ is: gaar, maar nog stevig van binnen en een beetje nat. Breng zo nodig op smaak met het gezeefde vocht van de geweekte funghi porcini en laat dat wat inkoken. Haal de pan van het vuur en voeg er de gemalen Parmezaanse kaas aan toe. Zo nodig nog wat peper en zout. Heerlijk zo of met een stukje vlees en een eenvoudige (veld)salade.
Risotto kan je ook maken met vers en fijn gesneden en gestoofde groenten, met rode wijn, saffraan, Castelmagno kaas of pompoenpuree en hazelnoten, enzovoorts enzovoorts.
Ga voor informatie over rijst uit Piemonte naar de pagina ‘rijst uit Noord-Italië’.
